Tájak, népek, ízek – a Malomban // Bogos Zsuzsi ételtörténész írása

Ha Észak-Olaszország, akkor rizottó, ha Nápoly, akkor pizza, ha Szicília, akkor pisztácia. De vajon tudjuk ilyen szemmel nézni a magyar konyhát? Mit, merre kell keresnünk? Induljunk útnak, nézzük meg, mit kínál a Kárpát-medence!

„Majd minden vidéknek van kedvencz eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik; és amik valóban nekünk valók és jó ízűek” – írta Jókai Mór 1862-ben. Akkoriban annyira izgalmas volt a külföldi konyha, hogy kezdett elfelejtődni a jó öreg hazai… Ezért próbált az olvasók érzelmeire hatni Jókai. Úgy tűnik most is szükségünk lenne valami hasonlóra. Ha végiggondoljuk, Zala a dödöllét, az Őrség a gombákat, a zöldséges ételeket, a tökmagolajt, Csallóköz a halat, az Alföld az ismerős, ma „magyarosnak” tartott ízeket, Erdély a reneszánsz hagyományokat, Székelyföld az izgalmas fűszerezést és a tejtermékeket kínálja nekünk, és a sor hosszan folytatható. De általában nem gondoljuk így végig. Régi receptjeink vagy az azokat őrző tájételeink már nem élnek velünk a mindennapokban. A Malomban viszont felidézhetjük ezeket az ízemlékeket, sőt, egészen új, oldaláról is megismerhetjük a Kárpát-medence ételkincseit.

Erdők kincse

A vargányás zakuszka, a rókagombás puliszka és az ordás palacsinta a székely erdők kincseit hozzák el asztalunkra. A vadregényes, embert próbáló vidék gyógy- és fűszernövényeket, számtalan gombát és bogyós gyümölcsöt ad az itt élőknek, melyből zamatos ételek születnek, megmutatva, hogy a legegyszerűbb népi fogások utolérhetetlenek. Jó példa erre a rókagombás puliszkakocka. Ez köretként szerepel a Malom étlapján (majorannás jércemell mellett), ízletes raguval kísérve. Aztán ott van a savóból készült orda, ami a legeltető állattartásnak köszönhető gazdag tejtermékkínálatot mutatja meg Székelyföldből – ezt a savóból készült, tápanyagdús ételt szinte teljesen elfelejtettük, pedig palacsintába töltve utolérhetetlen. Nem az erdő adja ugyan a zakuszka lelkét, hiszen sült paprika és a sült padlizsán az alapja. Az örményektől érkező, érett, nyári ízeket felvonultató krémet azonban a Malomban vargányával teszik még izgalmasabbá.



Sokszínű örökség

Hagyományos ételeinktől tehát elválaszthatatlan az a táj, ahol azok megszülettek. Mindenki abból főzött, ami a közelben megtermett, ez pedig az adott régió adottságaitól függött. A Kárpátok lejtőin élő ruszinok konyhájában így nagy szerepet kapott a rideg tájon is megnövő, kevés igényű káposzta és cékla. Mindkét zöldség igazi vitaminbomba télen, a Malom borscs levesében pedig azt is megmutatják, hogy egy húsmentes leves is lehet tápláló, melengető. Ha megszerettük, tovább időzhetünk e vidéken: a pilmenyi, ez a darálthússal töltött, majd írótlanított vajba forgatott tésztabatyu szintén nagy klasszikusa az északi-szláv ízvilágnak. S hogy mennyire az élőhelytől függ egy-egy népcsoport konyhája, jól mutatja, hogy a délebbre élő szlávok, a rácok már inkább a paprikás, lecsós ételeket főzik. A Malomban vaslapon sült csirkét kóstolhatunk rác módon pácolva – ennek sült, olajban eltett kápiapaprika a titka. A nyugaton élő szlávok konyhájának, talán a német szomszédnak köszönhetően, a gőzgombóc, vagyis a knédli az egyik ikonikus darabja. A Malomban egészen izgalmas formában kóstolhatjuk ezt: félbevágják, megpirítják, majd pirított kacsahússal, vajon futtatott szívsalátával és remulád mártással töltik.

Illik a gyomorba

Ráadásul nemcsak térben, időben is utazhatunk a Kárpát-medencében. Vegyük például a pájslit: citrom, bors, babér, fehérbor és disznóbelsőség idézi meg Szindbád fénykorát a Malomban. Ugyancsak békebeli a csörögefánk és a disznótoros a januári étlapon, de ebbe a sorba illeszthető a káposztás harcsa is, mely nem hiányozhatott egy magára valamit is adó magyar szakácskönyvből régen. Hiszen a savanyú káposztát „még az eleinktől maradott névvel Magyarország tzímerének szokták nevezni” – írja Lippay János a 17. századi Pozsonyi kertben. Nem túloz, régi szakácskönyveinkben, főúri visszaemlékezéseinkben, lakomasorainkban hemzsegnek a káposztás ételek. Minden társadalmi réteg ette, minden formában. Hosszú utazásokra is vitték fazékban (mint ahogy mi a szendvicset szoktuk), leves helyett, első fogásnak is ették. Apor Péter (1676-1752) szerint „a káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben.” Januárhoz is ez a legillendőbb, a savanyú káposzta ugyanis megóv a téli betegségektől. Sok benne az ásványi anyag, a C-vitamin és tartalmaz mustárolajt, ami a fertőzések elleni védekezést segíti. A természet tökéletességét mutatja, hogy éppen olyankor van szezonja, amikor legnagyobb szükségünk van rá.

2019-01-13T23:02:11+00:00