Libalakomák egész novemberben – Bogos Zsuzsi írása

A libahús egészen a 19-20. századi folyószabályozásokig fontos eledele volt a vizek mellett lakóknak, így az etelközi, majd a már kárpát-medencei magyaroknak is. Aztán hosszú időre háttérbe szorult. Hála a különféle fesztiváloknak, majd az egyre népszerűbb Márton-napi lakomáknak, az utóbbi években már legalább egyszer egy évben ismét asztalra kerül. A Malomban azonban itt nem állnak meg: egész novemberen jobbnál jobb libás ételeket kóstolhatunk.

Libaszigetek és libababonák

Bár a legnépszerűbb szárnyas mindig is a csirke volt, a liba tényleg fontos szereplője a magyar konyhának. Bámulatos belegondolni, hogy milyen régóta része gasztronómiánknak: a magyarok libát tenyésztettek már a Kárpát-medencébe érkezés előtt is, a 11-12. században a jobbágyok adóként szolgáltattak be belőle, ott van reneszánsz szakácskönyveinkben és nem hiányozhatott egyetlen víz melletti településről egészen a 19. századig. Tenyésztették a Tisza mentén, a Bodrog és a Sajó mellékén, a Csallóközben, a Tóközben, a Vág mellékén, a Sió, a Sárvíz és a Dráva mentén. Az állatok a vízállások, tavak, folyók közelében legeltek, de előfordultak néhol „libás szigetek” is. Ilyenek voltak még az 1960-as, 1970-es években például a Szigetközben. Ezekre a szigetekre nyaranta kitelepítették az állatokat és csak ősszel hajtották haza őket. A libatartás a nők feladata volt – a bevételt is saját magukra költhették, ebből vettek például ruhát –, de besegítettek a gyerekek is. És persze ott, ahol már nagyobb bevételre lehetett számítani (mint a Dél-Alföldön), az egész család bekapcsolódott az állat tartásába és hizlalásába. A liba jelentőségét mutatja, hogy különféle varázslások, babonák is kapcsolódnak is hozzá, melyek célja a szaporodás, a tojáshozam növelése és a baromfi egészségének megóvása volt. Luca napján például azért volt tilos fonni, mert úgy tartották, ha mégis megteszik, a kislibák csőre elgörbül. Hamvazószerdán meg azért kellett kerülni a fonást, nehogy baj érje a liba lábát.

Libamáj és libatoll

„Híresek voltak a komáromi lúdölő asszonyok is, akik nagy májra tömték vagy hizlalták a ludakat, aztán kis teknőben hozták a májat házhoz; egy ilyen lúdmáj megsütve, ropogós hájjal egész tállal volt, és pecsenye gyanánt szolgált…” – írta Szinnyei József a 19. században. És valóban, a magyar libamáj tényleg minőséget képvisel. A hizlalás tömeges mértékben a kukorica meghonosodásával kezdődhetett el (korábban árpadarával etették az állatot), és elsősorban az Alföldön terjedt el, ahonnan már egész korán indultak szállítmányok külföldre, Angliába is. A nagyobb mennyiség előállítása érdekében az uradalmak egykor külön tömőasszonyokat alkalmaztak idénymunkában, másutt a paraszti családok fő kereseti forrásává vált a libatömés – ők leginkább már ebből a munkából éltek. A 20. század elején többnyire még csak a szegény parasztcsaládok specializálódtak erre, de később már gépesített gyárakban foglalkoztak libatöméssel. A máj mellett egyébként fontos volt a libatoll hasznosítása is: ezeket ágynemű megtöltésére, tollseprűk készítésére használták fel. Sőt, a konyhában is helyet találtak neki, a kenyérsütés után libatollból készült seprűvel söpörték le a hamut, faszenet a kenyérről. A hosszabb lúdtollakból pedig kenőtollat készítettek, amivel a sütemények, kalácsok tetejét kenték meg tojással, vajjal, zsírral.

Libamell és libacomb

A folyószabályozások, ármentesítő és lecsapoló munkálatok miatt a hagyományos lúdtartás egyre kisebb helyre szorult vissza. Így aztán az állat jelentősége csökkent, még népszerűbb lett a csirke. S bár ma is inkább ínyencségnek számít, mintsem hétköznapi ebédnek, azért mégiscsak egyre többen esznek libát – legalább Márton napján. A Katlan Malomban viszont egész novemberben megtehetjük ezt. Az előételek között mindjárt háromféle módon elkészített libamájat találunk: füstölt és nem füstölt húsból készült pástétomot, sós-csokoládés trüffelt és konfitált kóstolhatunk. A májat sütve is készítik, és az idényhez illő körettel, tárkonyos-vargányás kölessel kínálják. Mindegyik hozzávaló fontos része a hagyományos magyar konyhának, mégis alig van lehetőség megkóstolni ezeket – éljünk a lehetőséggel! Ahogy azt is érdemes kihasználni, hogy nemcsak májat kínál a Malom novemberi étlapja. A sült libamellet aszalt szilvás vöröskáposztával és tejszínes kemencés burgonyával ajánlják. Az omlósra sült libacombot pedig saját zsírjában eltéve, ecetes lében eltett paradicsommal és hagymával készült szilvalekvárral. És természetesen nem lehet kihagyni a hagyományos libás ételek közül a zsidó konyha remekeit sem – mivel a feudalizmusban a zsidók számára nem volt lehetséges termőföldet birtokolni, a szegényebbek számára kézenfekvő volt a kis helyigényű libatartás, így gasztronómiájukban is fontos lett ez a húsféle. A Malomban füstölt libamellel készült sóletet és maceszgombócos, libahúsból készült húslevest is kóstolhatunk novemberben. Ha szeretjük a libát azért, ha még nem ettük, akkor azért érdemes kipróbálni ezeket a hagyományos ízeket!

2017-11-15T12:52:04+00:00