December levese – Bogos Zsuzsi cikke

A legtöbben évente egyszer találkoznak vele, mégis legalább annyira hozzánk tartozik, mint a csirkepaprikás vagy a gulyás. Ha magyar ételeket kell sorolnunk, biztosan az első öt között említjük. Ahogy azt már Jókai Mór is tette 1862-ben, Nemzeti eledeleink c. cikkében: „első helyen: a kolozsvári töltött káposzta. 2) A szegedi paprikás hal. 3) A komáromi halászlé.”

A hortobágyi pásztorok megajándékozták konyhánkat a gulyással, a halászok pedig a hallével. Mindkettő a természettel összhangban élő, egyszerű ember étele és – talán éppen ezért – mindkettő nagyon kedves szívünknek. Még akkor is, ha utóbbit többnyire csak karácsonykor esszük. Jelentőségét jelzi, hogy ennek ellenére mindenkinek megvan róla a véleménye. Nagy klasszikusaink esetében mindig érvényesül az „ahány ház, annyi szokás” elve, az érzelmi kötődés miatt pedig mindenki arra esküszik, hogy az övé az igazi, az övé a legjobb recept.  „A halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőzőmesterek vetélkednek egymással” – írta Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség c. munkájában, és egyáltalán nem túloz. Hányféle hal kell bele? Passzírozzuk vagy ne – esetleg a régiek nyomán vérrel sűrítsünk? Akármilyen elcsépeltek, akármilyen jelentéktelennek tűnnek a külső szemlélőnek, ezek fontos kérdések. Amíg vannak olyan emberek, akiknek nem mindegy, hogy miből, hogyan, miben és mivel főzik, addig a halászlé, azaz hagyományunk egy apró szelete megmarad.  

A közös nevező

Egyre inkább közismert, hogy konyhakultúránkban kiemelt szerepe volt a zöldfűszereknek (sőt, egészen sokáig a gyömbérnek, sáfránynak is), és a pirospaprika csak a 19. századtól indult hódító útjára. A paprika ugyanis dísznövényként került az országba, egy-egy főúri kert ékessége volt: az 1500-as évek végén Batthyány Boldizsár botanikus kertjét szépítette. Fűszerként való elterjedésére, széles körű termesztésére majd’ háromszáz évet kellett várni még. A szegedi ferencesek terjesztették el. A nép lelkének és testének gyógyításával foglalkozó szerzetesek reuma, hideglelés és megfázás kezelésére használták ezt a növényt, az 1830-as években a kolera megelőző szereként volt ismert. A paprikát jótékony tulajdonságainak köszönhetően hamar megszerette az alföldi lakosság, s így nemsokára ételízesítőként is bekerült a konyhákba. Aztán egyeduralkodó lett. Pont akkoriban, amikor a halászlé elnyerte ma ismert formáját. (Korábban, például a Czifray-féle szakácskönyv 1829-es vagy 1840-es kiadásában még kakukkfű, citromhéj, petrezselyem, metélőhagyma is szerepel fűszerként, a lé pedig inkább egyfajta mártás volt, vörösborral, rántással sűrítve.)

A bűvös hármas

A magyar vizek legnagyobb ismerője, Herman Ottó szerint: „abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.” Ha régi szakácskönyveinket is csatasorba állítjuk, már nem ilyen egyértelmű a helyzet. Ezek alapján csak annyi biztos, hogy legalább háromféle halat kell használni, ezt Kovácsics Mátyás 1904-es receptje és Magyar Elek harmincas években írt lejegyzése is megerősíti. Az alap általában a ponty és a harcsa szokott lenni, ezeket egészítheti ki a kárász, a keszeg vagy a garda. Sőt, Magyar szerint a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon pedig fogas is lehet a harmadik halfajta. A Malomban pontyból, keszegből és kárászból készül az ízletes hallé.

Sakkjáték

A szegedi és bajai mellett egykor híres volt a balatoni, vagy a Jókai által emlegetett komáromi halászlé is. Utóbbit úgy főzték, mint általában a dunait: egyszerűen, mindenféle passzírozás nélkül. Ennek ellenére, „a dunai stílusú halászléfőzés olyan, mint a sakkjáték. Az elemi szabályokat – azt; hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a gyalog vagy a futár – néhány lecke során meg lehet tanulni. De hogy valaki mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s még akkor is követ el hibát” – figyelmeztet Erdei Ferenc. A cél, hogy tartalmas, már-már krémes levet kapjunk. Ezért erős tűzön, lobogva forrva készítik: így fő bele a halhús íze és kocsonyaanyaga, így fő el a hagyma és a paprika így válik egyneművé a lével. Régen halvért is használtak a sűrítéshez, ma valamelyest ezt váltja ki az alaplé főzése és annak passzírozása. Bármelyik módszert is választjuk, fontos, hogy az alapszabályokat betartsuk. Jó minőségű halból, gondos odafigyeléssel kell főzni. A Katlan Malomban mindkét feltétel teljesül, így, ha levennénk ennek terhét vállunkról, érdemes innen rendelni a karácsonyi levest. A zamatos lében – mely pontyból, keszegből és kárászból készül – ikrából készített fűszeres gombóc, haltej, egy szelet pontyfilé és természetesen gyufatészta szerepel levesbetétként. Mai igényességgel elkészített igazi klasszikus ez.

Halászlé rendelés december 18-ig a halaszle@katlantoni.hu e-mail címen vagy a 06203152222-es telefonszámon.

2017-12-16T06:51:41+00:00