Az ősz ízei – Bogos Zsuzsi októberi írása

Októberben „nincs fogyatkozás a húsban, fekete és veres vadhús van bőven” – adja tudtunkra a jó hírt Czifray (Czövek) István 19. századi szakácskönyve. Szerinte ráadásul ebben a hónapban „a konyhára való kerti s egyéb zöldségek” is „nagy bővséggel találtatnak”. Szóval, igazán könnyű dolga van annak, aki az idénynek megfelelőt szeretne enni. Főleg, ha a Katlan Malomban keresi ezeket az ízeket!

De miért is fontos a szezonalitás? A régi szakácskönyvekben azt látjuk, egykor teljesen természetes volt, hogy mindennek megvan a maga ideje, és ha a legízesebb ételeket szeretnénk enni, akkor ezt szem előtt kell tartanunk. Sokszor kisokos is található ezekben a munkákban, melyekben felsorolják, hogy az adott húsfélét mely hónapokban fogyaszthatjuk, máskor pedig teljes ételsorokat ajánlanak az olvasó figyelmébe, természetesen az adott hónaphoz igazítva. Az előbb idézett Czifraynál pedig rövid felsorolást találunk minden hónapnál arról, hogy milyen alapanyagokat használhatunk. Érdemes ezt a jól bevált gyakorlatot követnünk, hiszen így olyan ételeket ehetünk, melyeknek igazán zamatos az ízük és tápanyagban bővelkednek. Szerencsére (néhány évtizednyi szünet után) ismét egyre többen tartják fontosnak a szezonalitást, és jobb éttermekben már ennek megfelelően alakul az étlap is.

Az erdők királya

Az éttermek idényhez igazodó kínálata azért is remek dolog, mert így olyan ételeket kóstolhatunk, melyeknek szezonja van ugyan, de otthon nem, vagy csak ritkán készítenénk el. Jellemzően ilyenek a vadételek. Októberben a Katlan Malomban szarvast kóstolhatunk így. Régi receptjeinkben azt látjuk, a 16-17. században a sült szarvas mellé izgalmas mártásokat kínáltak, melynek alapja a pecsenyelé és a bor volt. A legizgalmasabb változata ennek az, ahol a lébe gyümölcsök is kerültek, így pirított körte, füge, alma, mazsola, és fahéjjal, borssal, szegfűborssal, sáfránnyal fűszerezték a mártást. Bort egyébként akkor is használtak, ha „magyar módon” akarták elkészíteni a húst, ebben az esetben ugyanis fokhagymás borban pácolták a szarvast. Visszatérő ízesítő volt egykor a zsálya is, újabb kori receptekben pedig már megtaláljuk a vadakhoz illő két klasszikust, a borókabogyót és a szegfűszeget a szarvas mellett. Katlan Tóni vendéglőjében is ezek a szarvashátszín fő fűszerei, kiegészítve a kakukkfűvel. Természetesen a sült mártása szintén merít a régi hagyományokból: a pecsenyelé és a bor mellett pedig egy igazi őszi íz, a szegfűgomba is megjelenik benne.

Hagyományos és finom

A vadhús, a borókabogyó, a szegfűszeg és a gomba mellett még egy hamisítatlanul őszi íz található ebben az októberi ételben, a köret, a káposzta. Méghozzá nem is akármilyen, a pirított szalonnás kelkáposztát a Malomban rétesbe töltik. Erre ma talán néhányan idegenkedve néznek, pedig a sós töltelékeknek ugyanolyan hagyománya van konyhánkban, mint a megszokott, édes ízeknek. Az 1830-ban Kassán megjelent Nemzeti szakácskönyvben például megtaláljuk a sonkával töltött rétest, az 1864-es Magyar Gazdasszonyban pedig a tüdőst, a káposztást, a rákost, a burgonyást és a hagymást. Szintén 19. századiak Rézi néni receptjei, melyek között a kolbászos, a sonkás, a gombás, a burgonyás, a káposztás rétes ugyanúgy helyet kapott, mint a jól ismert túrós, almás vagy cseresznyés változat. Aztán említhetjük az 1920-as évekből Csáky Sándor spenótos töltelékét vagy Móra Ferencné karalábéval készített rétesét is. Persze nemcsak a múlt szokása szól a szalonnás-kelkáposztás rétes mellett, ez a köret tényleg finom. Aki nem hiszi, kóstolja meg Katlan Tóni vendéglőjében!

2017-10-26T15:51:58+00:00